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謝謝三采文化出版社的邀約試讀這本新書《廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學》

其實我在閱讀簡介時,就覺得這本書蠻特別的,跟一般食譜書不一樣!

可能是我念第一類組,專長是音樂,看到"從科學角度切入的廚藝書"就有點。。。。頭暈

光想到我國中時期理化都是在及格邊緣跑跳(挖。。好糗),又深怕內文裡有太多科學中的專有名詞

所以我不得不承認,剛開始看這本書時,有幾度的眉頭深鎖!

(哈哈哈。。。不要笑我,我對科學是真的沒興趣嘛!)

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尤其看到這本書的標題:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學 好聳動阿!

完完全全是跟我想像的煮菜要靠經驗跟平時練習的看法是背道而馳

於是就篤定了我想看下去的心,讓我來介紹一下這本書吧!

 

章老師把學生親身經歷的料理疑問與故事,用科學的方式解說

"為什麼會發生這些情況?" 與 "可以如何解決?"

章老師下的標題也很有趣:祖先吃過的肉? 哈哈。。。實在是太有趣了

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還有書裡的重點之一,就是章老師主張的"關鍵四工法":殺青,快速熟程,梅納,焦香

只要掌握這四個重點,不必求撇步,無經驗就可以出好菜

這些文字敘述篇幅雖長,有種回到學生時代在看教科書的感覺

但是章老師解說的很詳細,很重點式的帶到要點,用詞也很"平民化"喔

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食譜的內文也很有趣,就拿這篇"煮出又香又Q白米飯"來舉例

章老師列出:

1) 傳統做法以及其缺點

2) 由科學實驗做的破解方法/做法以及好吃的秘訣

3) 最後再比較傳統與經科學實驗後做法的勝負

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看完整本書之後, 著實的有上了一學期廚房科學課的感覺,吸收了不少知識

我選了一道食譜來示範:梅納焦香餅皮『蔥蛋餅』

其實選這道食譜也是有原因的,不就是蔥蛋餅嗎?菜名也太長了些。哈哈

(對,我內心OS是這樣說的)

不過試作完之後,完全可以體會這一長條菜名的典故

 

頁面擷取自-suncolor-廚房裡的美味科學送打樣_頁面_1拷貝

 

章老師一語道破外食蛋餅的缺點,很正中紅心!

我常覺得冷凍餅皮製作的蛋餅皮太薄,吃起來沒有口感;而麵糊製作的蛋餅皮又常常煎的油膩膩

 

來看看章老師的破解法:

材料:中筋麵粉300g,鹽2g,滾水170cc,冷水60cc,蛋1顆,青蔥適量

1) 麵粉與鹽拌勻,加入滾水,攪拌均勻,再加入冷水,拌成麵糰

2) 拌勻的麵糰用保鮮膜或碗蓋起,醒麵15分鐘

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3) 醒好的麵糰分成小塊,桌上灑些麵粉防沾,開始揉麵

4) 揉好的麵糰擀開成一大張餅皮,放入平底鍋中無油乾烙

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===== 以下作法與食譜書內不同,莎莎自己添加了內餡食材,給孩子當午餐吃 ======

5) 雞蛋與蔥花加入適量鹽巴/黑胡椒粉打勻

6) 平底鍋內抹上薄薄的油煎蔥花蛋

7) 在蔥蛋上鋪上餅皮,加上餡料(我使用火雞肉片與起司),雙面煎上色即可

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食後感想:

果然跟章老師分析的一模一樣,乾烙的餅皮吃的到麵香,吃起來扎實有飽足感

因為餅皮不加油直接在鍋內乾烙,所以孩子直接用手拿著吃也不會油膩膩

加上融化的起司,實在是太美味了!

章老師的梅納+焦香手法製作出來的蔥蛋餅,好優阿!

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以及動畫↓

《廚房裡的美味科學》怎麼用科學方法煮出香Q白米飯?

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